Armin Mairhofer | Ganischgerhof

„Mit den richtigen Zutaten kann man ein einfaches Gericht zu einem kulinarischen Highlight veredeln.“

Ein gemütliches Gourmet-Dinner nach einem Traumurlaubstag im Hotel? Beim Skifahren, Wandern oder Mountainbiken unterwegs auf der Hütte die Aussicht genießen und mit einem T-Bone-Steak oder Marillenknödeln Energie tanken? Wer Urlaub im Ganischgerhof macht, kommt im wahrsten Wortsinne in den Genuss der Ganis Pension Plus. In die beeindruckende Kulisse des Latemarmassivs betten sich die beiden idyllischen Almhütten Ganischgeralm und Gardoné ein, wo sich die Hotelgäste ohne Aufpreis kulinarisch verwöhnen lassen können.

Küchenchef Youss Bouachir kümmert sich voller Leidenschaft schon seit über zehn Jahren um das kulinarische Wohl seiner Gäste im Ganischgerhof. Wer Youss – der sein Handwerk bei den Sterneköchen Herbert Hintner und Chris Oberhammer lernte – kennt, weiß allerdings, dass er immer auf der Suche nach neuen Herausforderungen ist. Auch deshalb freut er sich darüber, gemeinsam mit Armin Mairhofer, einem der renommiertesten Köche Südtirols, zusammenzuarbeiten und damit neue Impulse in seine Küche einfließen zu lassen.

Wie sie dafür sorgen, viele Gerichte in ganz neuem Glanz erscheinen zu lassen – und was die beiden noch gemeinsam vorhaben – hat Armin Mairhofer im Ganischgerhof uns im Interview mit Jens Vögele verraten.

Sie gehören zu den renommiertesten Köchen Südtirols und haben angefangen, mit dem Küchenteam im Ganischgerhof zusammenzuarbeiten. Wie kam es dazu?

Ich habe mich ja schon vor vielen Jahren aus dem Restaurantbetrieb zurückgezogen, weil ich mich auf andere Betätigungsfelder konzentrieren wollte. Eines davon ist die Beratung von Küchenteams. Im Gespräch mit Ganischgerhof-Chef Klaus Pichler hat sich ergeben, dass wir gemeinsam daran arbeiten wollen, das kulinarische Konzept in den Betrieben der Familie Pichler mit ein paar neuen Impulsen anzureichern.

Um welche Impulse geht es dabei?

Ich habe in den letzten 25 Jahren vorwiegend mit einheimischen Produkten und Wildkräutern gekocht – und das schon zu einer Zeit, in der es noch nicht so hip war, wie es heute ist. Das ist sozusagen meine Küchenphilosophie, für die ich damals auch einen Michelin-Stern bekommen habe. Diese Philosophie haben wir im ersten Schritt angefangen, auf die Hotelküche des Ganischgerhof zu transferieren. Im Prinzip geht es um einfache Gerichte mit hochwertigsten Zutaten aus der Region.

Wie sind Sie dabei vorgegangen?

Wichtiger als mein Input ist, dass das Küchenteam auch bereit ist, neue Impulse konsequent umzusetzen. Ich habe bei Küchenchef Youss Bouachir und seiner Mannschaft eine große Bereitschaft erlebt, mit mir zusammenzuarbeiten und uns gemeinsam von Mal zu Mal kontinuierlich zu steigern. Es geht ja auch nicht darum, alles an der hochwertigen mediterran-alpin geprägten Hotelküche zu ändern. Vielmehr ist es mir wichtig, an der einen oder anderen Stelle das Bewusstsein zu schärfen.

Was bedeutet das genau?

Ich möchte zeigen, welche Produkte sich am besten dafür eignen, um unseren Anspruch an Qualität zu erfüllen. Das fängt mit dem Einkauf an. Die Produkte müssen nicht sündhaft teuer sein – aber wenn ich mir nicht die schönsten und aromatischsten Tomaten selbst aussuche, dann bekomme ich die Kiste, die der Gemüsehändler gerne los haben möchte. Und für andere Produkte, die etwas schwieriger zu erhalten sind, habe ich natürlich auch die Bezugsadressen. Nehmen wir zum Beispiel Berberitzenmark: das ist ein sehr raffiniertes, aber relativ unbekanntes Produkt. Damit kann ich ein einfaches Gericht zu einem kulinarischen Highlight veredeln.

Zum Beispiel?

Ein Risotto ist für jeden Koch eine Herausforderung. Weil es beim Gast immer in Erinnerung bleibt – entweder weil es besonders gut war oder weil es eben nicht besonders gut war. In Isola della Scala gibt es eine Risotteria, die seit dem 17. Jahrhundert besteht. Und deren Besitzer, der sie in der siebten Generation betreibt, hat mir vor vielen Jahren seine Geheimnisse zur perfekten Risottozubereitung verraten. Ich habe das mit großem Erfolg umgesetzt, weil die von mir zubereiteten Risotti meinen Gästen in besonders guter Erinnerung blieben. Und genau solche Erfolgsgeschichten möchte ich weitergeben. Das Prinzip der Zubereitung ist ja immer dasselbe. Aber ob ich ein Risotto mit Berberitzenmark veredle – oder zum Beispiel mit Blaubeeren und etwas Eichenmoos – das bleibt natürlich der Kreativität und individuellen Note des Küchenchefs überlassen. Ich möchte mit Gerichten, die sich in meiner jahrelangen Erfahrung bewiesen haben, eine Hilfestellung geben. Aber natürlich muss jeder Küchenchef und jeder Koch meine Impulse individuell interpretieren.

Gilt das auch für die Ganischgeralm und die Gardoné, die ja dafür sorgen sollen, Gäste auch tagsüber mit dem kulinarischen Konzept der Ganis Pension Plus zu verwöhnen?

Natürlich gibt es auch Gerichte, die man auf einer Alm- oder Berghütte sehr gut zubereiten kann. Das Prinzip ist ja dasselbe: Es geht um relativ einfache Gerichte, die mit hochwertigen und regionalen Zutaten höchsten Qualitätsansprüchen genügen. Die Kunst dabei ist eben nur, ein qualitativ hochwertiges Produkt nicht kaputtzukochen. Und es geht darum, dass die Dinge, die wir uns gemeinsam erarbeiten, auch vom Gast wahrgenommen werden. Deswegen ist das natürlich ein Prozess – und auf dem Weg, den wir eingeschlagen haben, werden wir hoffentlich noch viele gemeinsame Schritte gehen. Aber wenn das Feedback stimmt und unsere überzeugende Arbeit beim Gast ankommt, dann ist das eine runde Sache.