Armin Mairhofer | Ganischgerhof

“Con gli ingredienti giusti è possibile trasformare un piatto semplice in un’esperienza culinaria straordinaria.”

Una cena gourmet in un’atmosfera accogliente dopo una giornata da sogno in hotel? Godersi la vista mentre si scia, si cammina o si va in mountain bike in rifugio magari ricaricandosi con una bistecca T-Bone o con dei canederli all’albicocca? Chi soggiorna al Ganischgerhof può davvero godersi la Ganis Pensione Plus. Le due idilliache baite di montagna, Ganischgeralm e Gardoné, sono immerse nel suggestivo scenario del massiccio del Latemar, dove gli ospiti dell’hotel possono essere coccolati con delizie culinarie senza costi aggiuntivi.

Lo chef Youss Bouachir si dedica con passione al benessere culinario dei suoi ospiti al Ganischgerhof da oltre dieci anni. Chi conosce Youss – che ha imparato dagli chef stellati Herbert Hintner e Chris Oberhammer – sa che è sempre alla ricerca di nuove sfide. Per questo è entusiasta di collaborare con Armin Mairhofer, uno dei più rinomati chef dell’Alto Adige, portando nuovi spunti nella sua cucina.

Ci ha raccontato in un’intervista con Jens Vögele come, insieme a Youss, riesce a dare nuova luce a molti piatti al Ganischgerhof e cosa hanno in programma di fare insieme in futuro.

È tra gli chef più rinomati dell’Alto Adige e ha iniziato a collaborare con il team di cucina del Ganischgerhof. Come è nata questa collaborazione?

Molti anni fa, ho deciso di ritirarmi dall’attività di ristorazione perché volevo concentrarmi su altri ambiti. Uno di questi è la consulenza per i team di cucina. Durante una conversazione con il proprietario del Ganischgerhof, Klaus Pichler, è emerso che volevamo lavorare insieme per arricchire il concetto culinario delle strutture della famiglia Pichler con alcune nuove idee.

A quali nuove idee si riferisce?

Negli ultimi 25 anni ho cucinato principalmente con prodotti locali ed erbe selvatiche, molto prima che diventasse una tendenza come lo è oggi. Questa è essenzialmente la mia filosofia culinaria, che mi ha fatto guadagnare una stella Michelin all’epoca. Abbiamo iniziato a trasferire questa filosofia nella cucina dell’hotel Ganischgerhof. In sostanza, si tratta di piatti semplici con ingredienti della massima qualità provenienti dalla regione.

Come ha affrontato questo approccio?

Più importante del mio contributo è che il team di cucina sia disposto a implementare con costanza nuove idee. Ho riscontrato una grande disponibilità a collaborare da parte del capo chef Youss Bouachir e del suo team, permettendoci di migliorare continuamente insieme, passo dopo passo. Non si tratta di cambiare tutto nella cucina di alta qualità, influenzata dallo stile mediterraneo-alpino. Piuttosto, per me è importante sensibilizzare su determinati aspetti.

Cosa significa esattamente?

Voglio mostrare quali prodotti sono più adatti a soddisfare i nostri standard di qualità. Tutto inizia con il processo di acquisto. I prodotti non devono essere incredibilmente costosi, ma se non scelgo personalmente i pomodori più belli e aromatici, finirò con la cassa che il fruttivendolo vuole smaltire. E per altri prodotti che sono un po’ più difficili da reperire, ho ovviamente i contatti giusti. Prendiamo, ad esempio, il purè di crespino: è un prodotto molto raffinato ma relativamente sconosciuto. Con esso, posso trasformare un piatto semplice in un’esperienza culinaria straordinaria.

Per esempio?

Il risotto è una sfida per qualsiasi chef perché è sempre indimenticabile per l’ospite, sia quando è positiva, sia purtroppo quando questa risulta negativa. A Isola della Scala c’è una risotteria che esiste dal XVII secolo; Il proprietario, che la gestisce da sette generazioni, molti anni fa mi ha rivelato i suoi segreti per la preparazione del suo risotto perfetto. Li ho messi in pratica con grande successo e i risotti che ho preparato sono rimasti particolarmente impressi nella memoria dei miei ospiti. Questo è il tipo di storie di successo che voglio trasmettere. Il principio di preparazione è sempre lo stesso ma decidere se un risotto deve essere affinato con purè di crespino o con mirtilli e un po’ di muschio di quercia, questo dipende, naturalmente, dalla creatività e dallo stile individuale del capo chef. Voglio fornire una guida con piatti che si sono dimostrati validi nel corso della mia esperienza, tuttavia, ogni capo chef e ogni cuoco deve interpretare le mie idee in maniera personale.

Questo vale anche per la Ganischgeralm e la Gardoné, che dovrebbero deliziare gli ospiti durante il giorno con il concetto culinario della Ganis Pensione Plus?

Naturalmente, ci sono piatti che si possono preparare molto bene in una malga o in un rifugio alpino. Il principio è lo stesso: si tratta di saper preparare piatti relativamente semplici che, con ingredienti di alta qualità e regionali, soddisfino i più elevati standard di qualità. L’arte può essere anche semplicemente nel sapere cuocere correttamente un prodotto di alta qualità. E si tratta di fare in modo che le cose sviluppate insieme siano realmente percepite anche dall’ospite. Ecco perché parlo di processo e di un lungo percorso che abbiamo intrapreso e che spero di continuare a fare in futuro. Naturalmente, se il riscontro è positivo e il nostro lavoro convincente per l’ospite, allora si può dire che il successo è completo.